Cultivo
El Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado por «La aceitera de la abuela» procede de los olivares del Sur de Madrid, se trata de olivos de secano en marco de 10X10, es decir, 100 olivos/hectárea, cultivados con técnicas de producción ecológicas y que nos proporcionan aceitunas ecológicas de «excelente» calidad y concentración en sabor y aromas, que solo los olivos de secano proporcionan, y que se trasmiten íntegramente a nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra. A este sistema de producción se adapta extraordinariamente la variedad «Cornicabra», mayoritaria en la zona, con una producción media de 10 a 20 Kg. por árbol, ya que el olivo es vecero y alterna años de más fruto con otros de menor producción.
El cultivo del olivar se lleva a cabo por técnicas ecológicas, es decir, no se utilizan productos químicos de síntesis en el tratamiento de malas hierbas, ni en el de plagas y enfermedades.
La lucha contra las malas hierbas se lleva a cabo con labores tradicionales de cultivo y escardas mecánicas con desbrozadora.
El tratamiento contra plagas y enfermedades, sólo cuando sea necesario, se realiza mediante lucha biológica y utilización de productos naturales.
Todo lo que se genera en la parcela en forma de podas y restos de malas hierbas, se reincorpora a la misma parcela como abonado en verde mediante su picado y enterrado.
Recolección
Las aceitunas se dejan madurar en el árbol y son supervisadas por nosotros hasta su momento óptimo de maduración. Sólo se recolectan aceitunas del vuelo, no admitiéndose en la almazara aceituna procedente del suelo.
La recolección de la aceituna se realiza mediante el método de recolección, por vibrador mecánico. Este método evita las lesiones producidas por los golpes del vareo.
Recepción
La aceituna llega en el remolque a la almazara para su descarga en la tolva de recepción de acero inoxidable; de ahí es transportada mediante cinta de banda alimentaría hasta una máquina de limpieza de hojas, donde serán separadas las hojas del fruto.
Se evita el lavado de la aceituna como estrategia de calidad para preservar los aromas naturales propios de la aceituna. El objetivo perseguido es la utilización de una aceituna con todas sus propiedades y aromas naturales, incluidos los de la piel de los frutos. La máquina de limpieza está hecha íntegramente en acero inoxidable, tanto las partes que están en contacto con la aceituna como su exterior.
Recepción
La aceituna llega en el remolque a la almazara para su descarga en la tolva de recepción de acero inoxidable; de ahí es transportada mediante cinta de banda alimentaría hasta una máquina de limpieza de hojas, donde serán separadas las hojas del fruto.
Se evita el lavado de la aceituna como estrategia de calidad para preservar los aromas naturales propios de la aceituna. El objetivo perseguido es la utilización de una aceituna con todas sus propiedades y aromas naturales, incluidos los de la piel de los frutos. La máquina de limpieza está hecha íntegramente en acero inoxidable, tanto las partes que están en contacto con la aceituna como su exterior.
Elaboración
Se tritura la aceituna mediante un molino triturador.
La pasta así obtenida pasa a la batidora, donde se bate suavemente a una temperatura no superior a los 20ºC, logrando con ello cumplir con los máximos estándares de calidad del proceso de extracción en frío.
Este batido prepara la masa para la posterior separación de la fase oleosa. De la batidora se conduce al decánter, donde se lleva a cabo la extracción del aceite de oliva virgen extra ecológico. El aceite así obtenido se pasa por una centrifuga vertical para perfeccionar su limpieza.
Una vez obtenido el aceite limpio, se conduce a los depósitos de acero inoxidable para su almacenamiento, donde espera hasta ser envasado para su distribución al consumidor.